Cuando todos celebran en Singapur, Mirazur es una caja de cristal vacía y perfecta en Menton, una ciudad francesa con vista al Mar Mediterráneo, que espera silenciosa a todos para la gran fiesta. El equipo está en Asia celebrando mientras el Grand Coeur, su hermano parisino, está descorchando champagne y emoción. Una bandera representó a sus amores: los colores de Argentina, del Brasil de su esposa Julia, de Francia y de Italia. “Esta bandera representa al Mirazur y es una nueva manera de cocinar en Francia”, dijo Mauro a la hora del premio. Le rindió homenaje a Argentina, que le permitió expresarse a través de la cocina por “los recuerdos de la infancia”, a Brasil, que le ofreció a Julia, “el amor de mi vida”, y a Italia, de donde proviene su familia y la mitad de su equipo.
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El restaurante de Mauro Colagreco (42), argentino, francés e italiano, ha sido elegido el mejor del mundo por los “World´s 50 best restaurants”. Es la primera vez que un establecimiento francés consigue el primer lugar en tal competencia. A 30 metros de la vieja frontera italiana, al pie de la montana en la señorial Mentón, la cocina de Mauro en Mirazur parece las Naciones Unidas, con una lengua franca: la excelencia gastronómica. Al menos 25 personas de ocho nacionalidades son parte del equipo de Mauro. Su numero dos es japonesa, los reposteros, francés y argentino, el que se ocupa de las carnes es un holandés. Hay brasileños, platenses, argentinos y docenas de aspirantes a uno de los “stages” mas buscados de Francia. Una huerta vecina, con productos orgánicos, legumbres y verduras resucitadas del siglo XIX por Alexandra Boyle, una bióloga neozelandesa, consiguen esa magia de sabores y aromas. Mauro da clases magistrales y todos escuchan al Maestro, como en una misa. Mirazur es autosuficiente en un 25 por ciento, con las posibilidades de llegar a un 70 por ciento de aprovisionamiento propio. Se fue transformando al compás de las 3 estrellas Michelin. Menos mesas, más mineral, más orgánico, con una decoración depurada , frente a un jardín tropical único y denso. La comida del equipo Colagreco se ha sofisticado hasta la exquisitez desde sus inicios. El mar, la montaña, las frutas, los vegetales y su equipo multicultural son su inspiración. Los cítricos vienen de la Costa Azul, los limones de Menton al igual que los pescados de línea, los champiñones salvajes del campo que lo rodea, los gamberonis o langostinos del cercano San Remo italiano; las flores, de su huerta. El mercado vecino e italiano de Ventimiglia es también su inspiración. Las cinco lenguas que domina lo ayudan a entender la cultura, a asimilarse con los que llegan, a entender sus sabores y mezclas.
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New York Times consideraba en el 2011 a Mirazur “uno de los diez restaurantes del mundo que es una obligación visitar”. Hoy llegó a la cima. Al milagro culinario lo consiguió Colagreco, un ex estudiante de ciencias económicas en La Plata, que hoy ostenta tres estrellas Michelin y esta catalogado como uno de los grandes chefs de Francia. ¿Su secreto?. No ser un cocinero étnico argentino sino saber adaptarse al desafío de otra cocina en otro país. El resultado es cosmopolita, etéreo, perfecto e impensado. Delicioso, estético, y por sobre todo, diferente. Una aventura calculada rigurosamente, con disciplina y trabajo, donde la dorada se mezcla con una emulsión de durazno, el risotto con quínoa y el mate es un ingrediente inesperado para un macarrón muy francés. ¿El secreto para Mauro? “Creo que es el hecho de ser argentino, haber estado formado en Francia, con técnicas francesas y su rigor, venir de una familia italiana y estar instalado en la Costa Azul, a 30 metros de la frontera italiana. Eso hace que mi cocina no sea ni francesa, ni argentina, ni italiana. Es una cocina muy particular, que llama la atención, sorprende a la gente porque no tiene comparaciones”, explicó a esta corresponsal , en un reportaje, en la cocina de su restaurante de Menton, El servicio es tan espectacular como discreto. Casi minimalista en su estética y sus exquisitas porciones. El menú degustación se sucede como un descubrimiento de otro mundo, donde nada es imitable o previsible.Con un menú que se inicia en 160 euros, entre el martes y el sábado al mediodía , y que puede ser de varios miles si se elige su fantástica cava de vinos. La lista de espera será ahora interminable.París. CorresponsalPS
