La historia de la icónica pizzería porteña donde siempre hay fila

>LA NACION>SábadoHace más de medio siglo que los moldes están en manos de Manuel Diz, un español que aprendió a amasar con un italiano, a la salida de la cancha de Chicago13 de diciembre de 20248 minutos de lectura’PARA LA NACIONCarolina CerimedoEscuchar NotaNació en 1934, en un puesto de la feria que existía en la esquina de Talcahuano y Charcas (hoy Marcelo T. de Alvear). El señor Malatini fue quien tuvo la iniciativa de vender pizza en el Mercado Libertad, trayendo un despacho de porciones a un universo de reses, aves, frutas y verduras. Y funcionó allí hasta que se liberó un minúsculo local en el establecimiento donde hoy se emplaza El Cuartito. Es decir que el negocio original fue trasladado a muy escasa distancia, Talcahuano 937, también con una pequeña estructura: apenas una ventana de pizza para “comer de parado” en el frente de un edificio de 1898 y a escasos metros de donde estacionaba su auto el hijo de “il Duce”, ya que Vittorio Mussolini vivía en los alrededores.TINTO ESTRELLA (Y DE LUJO). EL VINO PREFERIDO DE LA CRÍTICA INTERNACIONAL, QUE NO PARA DE CRECER EN VENTAS Y SUMAR VIÑEDOSAllí se erigió el primer mostrador y el primer horno del actual local, que con el tiempo fue adquiriendo los comercios aledaños para poder aumentar su reducido tamaño. De esta manera, pasaron a formar parte de su propiedad otro restaurante, una funeraria y una mercería. Por el crecimiento de su clientela, fue imprescindible realizar sucesivas ampliaciones que permitieron alcanzar la capacidad para los 300 comensales que tiene hoy. “Primero nos agrandamos hacia la izquierda, luego hacia atrás del local, e hicimos baños nuevos. Después cerramos un patio e hicimos el otro salón. Y bajamos el techo, porque era bombé”, cuenta Manuel Diz, que comenzó a trabajar allí en los años 70, cuando junto a otros socios adquirieron El Cuartito y lo comenzaron a agrandar. “Cuando llegamos agregamos las empanadas de pollo, las de jamón y queso, las de atún, las de choclo, y las de queso y cebolla. Y sumamos postres: flanes, tarantela, budín de pan, arroz con leche”, describe el español que llegó al país a los 12 años y aprendió a hacer pizza de mano de un italiano, a la salida de la cancha de Chicago.”Siempre vendimos pizza al corte, porque muchos de los que vienen comen de parados”, cuenta Manuel DizFabian MarelliJunto a los cambios arquitectónicos, también se fueron sumando nuevos sabores a las tradicionales pizzas de mozzarella y anchoas. Lo que es invariable es su estilo: nació popular y así se quiere quedar, como punto de encuentro de toda la escala social: abogados, contadores, personajes de la cultura como Ernesto Sabato, María Kodama y Martín Caparrós (que eligió este sitio para la presentación de su libro sobre el centenario de Boca Juniors) y hasta músicos como el inolvidable Roberto Goyeneche. En la zona de El Cuartito, de hecho, se formó el “triángulo del tango” cuyos vértices eran: el alma de Carlitos Gardel en el museo de La Casa del Teatro, el domicilio que tuvo Pichuco Troilo y el local Cambalache, en memoria de Discepolín.ENTRE LA TARTA DE RICOTA Y LA CHEESECAKE. LA DELICIA VASCA QUE SE PUSO DE MODA EN BUENOS AIRESHoy, 90 años después, El Cuartito sigue vigente. Hace unas semanas, volvió a estar en boca de todos cuando, tras la presentación del Presupuesto 2025 que encabezó el presidente Javier Milei en el Congreso, la vicepresidenta Victoria Villarruel fue a cenar allí y hasta pasó del otro lado del mostrador para cortar una fugazzeta, despertando adhesiones y críticas de los presentes y de quienes hicieron circular las imágenes en redes sociales.Lo cierto es que la magia de los comienzos sigue intacta. Cada mediodía, antes de que la histórica pizzería abra sus puertas, ya hay fila de comensales en la vereda.La fila de comensales comienza a formarse al mediodíaFabian MarelliEl día arranca bien temprano con el ritual del amasado manual, para luego dejar descansar los bollos. A media tarde se incorpora la salsa de tomate –secretamente condimentada–, y luego vendrán la mozzarella y demás ingredientes, según el gusto que se prefiera.Manuel Diz, al frente de la pizzeríaFabian Marelli–Manuel, ¿qué particularidad tiene esta pizza?–Está hecha por estas manos. El secreto es hacer la masa bien. No podemos dar la receta, no te puedo contar qué lleva la masa porque después te copian todo. Desde ya que usamos harina 000, agua, sal, un poquito de azúcar –para que se haga más crocante de abajo– y levadura. Yo la hice durante 20 años. Y le enseñé a un chico que vino con 18, se llama Marcelo y es el pizzero de masa. Llega a las siete de la mañana y amasa con tres ayudantes. Hay que hacer el bollo, pesarla, estirar, moldear. Se deja un rato para que levante y no quede finita, que es un garrón. En verano se levanta más rápido, por eso hay que usar menos levadura, si se pasa te sale mal. Después Marcelo se da un baño y baja al salón a cortar, lo hace con calidad: de cada pizza grande salen ocho porciones.–¿Ustedes siempre vendieron al corte?–Siempre, porque muchos de los que vienen comen parados. Para los que vienen apurados ya están listas las porciones, es más rápido. En los orígenes de El Cuartito, además, no había espacio para otra cosa, se vendían al paso las porciones que había.El salón del lugar, siempre llenoFabian Marelli–¿En qué momento la pizzería se convierte en un ícono?–Después del 80, ahí nos empezamos a hacer cada vez más famosos. En los 90 fuimos haciéndonos más conocidos aún. Hoy saben de nosotros en toda la Argentina y en muchas partes del mundo, vienen europeos, brasileños, chilenos, uruguayos, estadounidenses… Creo que vienen por la pizza, porque es rica. Parece que la de acá gusta más que la de Calle Corrientes. Estamos alejados, pero vienen hasta acá.–¿Cómo tiene que ser una pizza?–Tiene que ser crocante, que no se doble. Los horneros son buenos. La mozzarella es la mejor, como la salsa: por mucho tiempo se la compramos a una empresa de Avellaneda que tenía la plantación de tomates en Alvear, Mendoza. Los ingredientes son de primera: jamón, nunca paleta. Le ponemos casi 800 gramos de la mejor mozzarella. La manera de triunfar es esa. Compramos 3000 kilos de mozzarella por semana. Es una barbaridad. La condimentamos a nuestro gusto. El asunto está en la masa, el horno tiene que ser bueno. La pizza a la piedra no me gusta. Acá es al molde y media masa. Fui a Italia y no tiene nada que ver, esa pizza italiana no sirve para nada.”Aprendí a hacer la masa en Mataderos, y cuando llegué acá ya lo sabía, y les fui enseñando a los chicos que tenían buena voluntad. El hornero está desde 1984″, cuenta ManuelFabian Marelli–¿Cómo aprendiste tu oficio?–Tenés que ponerle cabeza. Aprendí porque me gustaba hacer cosas con harina, me enseñó un tano: cuando íbamos a ver a Chicago, que jugaba de local, la gente se juntaba a dos cuadras de la cancha a comer una porción de pizza. Era una pizzería chica de un señor grande que sabía mucho. ‘Yo te voy a enseñar, venite viernes y sábados y me ayudás’, me dijo una vez. Así aprendí a hacer la masa en Mataderos, y cuando llegué acá ya lo sabía, y les fui enseñando a los chicos que tenían buena voluntad. El hornero está desde 1984, desde que empezó Alfonsín.La más pedida sigue siendo la mozzarellaFabian Marelli–¿Cuántas pizzas hacen por día?–No las conté, pero un viernes, entre día y noche, 700. De noche salen un poquito más.–¿Las más pedidas?–Siempre fue y será la mozzarella, la gente hoy en día si anda más o menos de dinero va a la mozzarella y obvio la fugazzeta. Si quiere gastar un poco más, jamón y morrones. También sale la napolitana. La calabresa por porciones, la tutti quanti, la española, la de ananá. Empanadas al horno; fritas se hacen poca cantidad y salen a las 18 horas, si las vendemos todas, ya no hay más.”Cuando llegamos agregamos las empanadas de pollo, las de jamón y queso, las de atún, las de choclo y las de queso y cebolla”Fabian Marelli–¿Acá comía Pichuco?–Sí, cuando actuaba acá al lado, en Caño 14. Antes del show, tipo 11 de la noche, venía con una señora rubia y comía la de anchoas. También venía después, y estábamos hasta las cuatro de la mañana. Se sumaba Goyeneche, esto era todo tango.–¿Qué otros famosos vinieron?–Susana, Moria, Olmedo, Porcel. Del Potro festejó su cumple acá mil veces. Bianchi, Coppola, Maradona, que vino y comió parado. Pedía pizza cuando estaba en Arroyo y Esmeralda y mandaba al chofer a buscarla, se pedía una chica de fugazzeta para él solo. Dos días antes de morir hizo su último pedido a El Cuartito. Ahora falta Messi.–¿El más reciente?–Colapinto.–¿Es verdad que un cliente de toda la vida se llevó a un mozo a ver la final de la Libertadores al Maracaná?–Sí, se llama Alejandro Montes, viene de noche. Los clientes los conocen desde hace 20 años, él los atendía siempre. Como es de hablar, es simpático, entrador e hincha de Boca, le propusieron eso, acá le dijimos que sí y viajó. Historias hay un montón. Atendí al gordo Porcel, venía los sábados y me pedía una chica de napolitana. Venía Mirtha y se sentaba con su marido en una mesa de adelante, con su sombrero. Los sábados a la tarde venía, saludaba a todos y pedía una chica napolitana con cerveza de litro. Monzón dejaba el Mercedes en la estación de servicio que había acá cerca.Manuel con uno de los empleados más antiguos de El CuartitoFabian Marelli–¿Por qué siguen vigentes?–Vamos a seguir vigentes. Nos mantenemos bien porque hoy la gente dice “vamos a comer una pizza” y vienen a El Cuartito. La atención del personal, la mercadería, los precios. El único que está desde los 70 soy yo. El único viejito soy yo. Sigo viniendo todos los días, así que si algo sale mal es culpa mía, y si algo sale bien, también.Por Carolina CerimedoSeguí leyendoNorah Jones regresa a Buenos Aires. Cuándo y dónde es el show, cuál es el precio de las entradas y cómo comprarlasLos 100 mejores vinos argentinos. Sorpresas y confirmaciones en el ranking del destacado crítico James Suckling“Carne atunada”. La historia del plato clásico de las fiestas de fin de año que llegó de Italia y popularizó una famosa cocineraTemasQué sale?RestaurantesQué saleConforme a los criterios deConocé másMás notas de RestaurantesEntre la tarta de ricota y la cheesecake. La delicia vasca que se puso de moda en Buenos AiresRevuelto Gramajo. Un plato de la cocina porteña, la historia de cómo nació y dónde probar sus mejores versiones“Abandonada por ser albina”. 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