La fábrica de salchichas alemanas que hace 60 años es el secreto de embajadores y chefs: “No nos interesa fabricar para otras marcas”

escuchar>LA NACION>LifestyleLos hermanos Schreiber proponen una experiencia bien alemana en la localidad de Villa Ballester9 de marzo de 202300:48Fernando GómezescucharEn una calle de barrio poco transitada y rodeada de construcciones bajas, un gran portón esconde una de las mayores joyas gastronómicas de Buenos Aires. Es imposible llegar hasta ahí de casualidad. Quien lo traspasa es vecino de la zona, o tiene el dato preciso. La experiencia es única. Y no solo la culinaria. Estar del otro lado del portón es un viaje a una típica casa de alguna pequeña ciudad alemana, esas que tienen un local o una fábrica abierta al público en el fondo. Si uno presta atención es posible hasta escuchar, quizá, algún diálogo en alemán.Salames a punto de ser ahumados en el ahumadero de la fábricaAsí es la bienvenida a Schreiber hnos., un proyecto con 60 años de vida que emula a las fiambrerías del país germano. Que esté ubicada en Villa Ballester no es casual. Esta localidad del Gran Buenos Aires recibió la mayor cantidad de inmigrantes alemanes después de la Primera y Segunda Guerra Mundial. Desde ese entonces y hasta estos días, el barrio tiene dos grandes escuelas, un club, una coral y dos iglesias germanas y, por supuesto, varios locales con impronta centroeuropea, como esta tradicional fábrica.Gran variedad de salchicas a la venta: desde Currywurst, Weisswurst (salchicha blanca) y ahumadas.Un barrio con raíces alemanas“En Villa Ballester había un asentamiento alemán muy importante. Mi abuela y su familia emigraron, y conociendo esta información, se decidieron por el barrio. En ese momento su novio trabajaba como cocinero en un campo británico para oficiales. Él sabía del oficio gastronómico y mi abuelo ,por parte materna, era albañil y tenía el capital para invertir. Entonces, en 1958 vinieron con la idea de construir al lado de su casa una fábrica de embutidos”, recuerda Manfredo, uno de los actuales dueños.En 1963 abrieron sus puertas por primera vez bajo el nombre de Ninemann, Ninemann y Schreiber (“El apellido de mi tío, de mi abuelo y el de mi papá”, apunta Gerardo, el otro hermano de la sociedad), para luego llamarse Schreiber e hijos y finalmente Schreiber y hnos (tal su firma actual). Las primeras máquinas que compraron fueron adquiridas gracias a la inversión total de los fondos recibidos por sus padres como indemnización por las pérdidas ocasionadas en la Segunda Guerra Mundial.Así comenzó la historia, en la cual el Leberwurst y las salchichas al estilo alemán fueron las grandes protagonistas de este proyecto familiar. Ambos remarcan que se dedicaron a esta profesión porque no “tuvieron demasiada escapatoria”. “Salíamos de la escuela alemana Hölters Schule —en donde aprendimos a hablar castellano, porque en casa solo se hablaba alemán— y veníamos a atender al público. En ese momento el local era nuestro fuerte, teníamos colas hasta de media cuadra para entrar”, señala Manfredo, quien se encarga de la parte administrativa de Schreiber Hnos.; mientras que Gerardo está concentrado en la cocina y producción. Weisswurst (salchicha blanca) y chorizos blancos en estacionamiento.Y la tradición continúa, ya que los hijos de ambos —de 29 y 35 años respectivamente— ya son parte de la firma que involucra en su totalidad a 12 personas. “Nuestros caballitos de batalla son los patés (Leberwurst), las salchichas de Viena, la Knackwurst, el salame y la Cracovia, pero vale aclarar que tenemos casi 60 productos a la venta”, cuenta Gerhard y añade que producen alrededor de 400 kilos de salame por semana, 2500 kilos de paté y 200 kilos de salchichas.Tiempos modernosSi bien las recetas son las originales de su abuelo Gerhard (oriundo de la ciudad alemana de Leipzig), se fueron modificando y adecuando al paladar actual con el correr de los años. “En esa época se consumía mucha más sal y más grasa que hoy, así que nos dimos cuenta de que teníamos que adaptar el sabor a las nuevas generaciones. Al principio, el público era en su mayoría alemán, pero ya no quedan tantas familias de ese origen; en la actualidad tenemos muchos clientes jóvenes y todas nuestras recetas son apta celíacos”, señala Gerhard.Schreiber Hnos. no produce nada que no lleve su nombre. “Nos consultaron muchas veces con la intención de fabricar fiambres para otras marcas, pero no nos interesa, no queremos bajar nuestra calidad para adaptar el producto a un precio determinado o más accesible. Ya no tenemos competencia en nuestro país, lo que hacemos nosotros no lo hace nadie. No compramos condimentos con sabor a salchicha (una práctica común tanto en Argentina como en Alemania), hacemos nuestra propia preparación, usamos condimentos importados de lugares remotos, tenemos nuestro propio ahumadero y, por supuesto, cocinamos con carne de cerdo elegida. Nuestra crítica generalmente es que vendemos un poco caro, pero bueno, de esa forma podemos mantener nuestro nivel”, apunta Gerardo.Leberwurst (paté) en sus diferentes variedades: tradicional, ahumado y con champignones.Una lista de clientes VIPDesde hace 60 años, los embajadores de Alemania en Argentina son fieles compradores, así como familias alemanas instaladas en el país que aseguran que los embutidos son mejores que los de su propia patria. A la lista de público selecto se le suma el periodista gastronómico, escritor y experto culinario Pietro Sorba, el chef Tommy Perlberger de Eat Catering, el cocinero francés Bruno Guillot y por muchos años el hotel Sheraton Buenos Aires. “La compra más grande de nuestra historia fue al buque almirante Irizar. Fue para una situación excepcional: ellos debían darle provisiones a un barco noruego que se había averiado en la Antártida. Así fue como le vendimos 60 cajas de salchichas de Viena”, recuerda Manfredo.Los chorizos para el asado de puro cerdo son también uno de los productos más buscados.Los altibajos del país y del consumo afectaron durante muchos años a la empresa, pero a pesar de las crisis, siempre siguieron adelante. “La enseñanza de mi viejo fue `laburá y sé terco como una mula`. Y eso es lo que hacemos”, cuenta Gerardo. Nunca se quisieron ir de esta casa ubicada en la calle Italia 5180 de Villa Ballester, ya que nunca tuvieron la intención de perder esa esencia bien germana: la de ir a comprar a familias conocidas del barrio que tienen un emprendimiento detrás de su vivienda. Y, a pesar de haberse ampliado y modernizado, ese espíritu sigue vivo, como cuando los inmigrantes se acercaban a recordar su patria a través de un delicioso bocado.Fernando GómezConforme a los criterios deConocé The Trust ProjectTemasTodo es historiaMás notas de Todo es historiaA 37 km de Punta del Este. 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