Carne: Japón y Estados Unidos, dos mercados con una demanda bien diferenciada

Por Ignacio IriarteUruguay hará en las próximas semanas sus primeros embarques de carne vacuna a Japón. La carne uruguaya de feedlot deberá competir con la de Australia y Estados Unidos, cuyos cortes de abundante marbling están muy impuestos hace décadas entre los consumidores japoneses.
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Se piensa en el vecino país que se darán oportunidades, al principio en pequeños volúmenes, tanto para la carne a grano como para la de pasto, nicho este último en que Uruguay podría tener ventajas. Además, se proyecta una rápida concreción de negocios con carne manufactura para hamburguesas, producto muy difundido en Japón. Uruguay tiene como desventaja en relación a Australia –el competidor más probable– los altos aranceles que deberá pagar para la introducción de la carne: 38,5 por ciento ad valorem, contra 27 que paga Australia, que tiene un TLC con Japón. Además, y esto es muy importante en el caso del enfriado, hay 45-50 días de flete marítimo, que reduce mucho la “ventana” de vida útil de los cortes envasados al vacío.

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Japón consume 1,32 millones de toneladas anuales, de las cuales 60 por ciento (unas 860 mil toneladas) son importadas. Paga valores muy altos por los cortes enfriados, en especial de feedlot, que compra a Estados Unidos y Australia.En el acuerdo sanitario entre Japón y Uruguay, quedó fuera la admisión de algunas menudencias, entre ellas la lengua, que tiene una alta demanda –como delicatessen– y altos precios: cuando hace unos 15 años, a causa de la BSE en Estados Unidos faltaron lenguas de ese país, el kilo de esta achura en el mercado japonés llegó a los 33 dólares por kilo.En Estados Unidos, entre 50 y 60 por ciento de la carne vacuna se consume bajo la forma de picada, con destino a la fabricación de hamburguesas, pan de carne, albóndigas (meatballs) o chacinados.La demanda creciente por carne magra para picar no puede ser satisfecha totalmente con la oferta local de carne de vaca, de toro, o de cortes magros de novillos. Esto obliga a Estados Unidos a importar 1,3 millones de toneladas anuales de carne magra (90 CL) para mezclar con los cortes y trimmings ultragrasos (50 por ciento grasa y el resto) que es lo que produce la mayoría de la industria frigorífica.

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Muchos analistas cuestionan el hecho de que en la búsqueda de un novillo con el mayor marbling posible, y con el aumento del peso de faena registrado en los últimos años, se llega a novillos y vaquillonas con un elevado desperdicio de grasa; el mercado premia el engrasamiento en los cortes finos (ribs & loins), pero en el resto de la res, que es la mayor parte, necesita cortes magros para satisfacer la creciente demanda por hamburguesas.Hace un tiempo, un destacado profesor universitario y analista del mercado ganadero, sugirió la necesidad de producir (y tipificar) un nuevo novillo, criado enteramente a pasto, a bajo costo, que su totalidad (todos los cortes) sirviera para satisfacer la demanda creciente por carne magra.Fuente: Especial de La Voz para Clarín Rural.​

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