Los secretos de un buen mate

Los amantes del mate sabemos de las rutinas sagradas y de los sorbos pacientes, que nos van calentando el espíritu y animan las charlas o hacen más llevaderas las soledades. Partimos de una certeza: cada uno tiene sus hábitos materos y son todos válidos. Hay quienes lo menean de un lado a otro, los que mueven la bombilla (¡sacrilegio!), los que lo toman lavado, los que lo prefieren cargado, amargo o con azúcar. Existen los fundamentalistas y los “sabelotodo”. Matera de familia como soy, me pregunté por qué no ir un poco más allá del costumbrismo, profundizar acerca de ese hábito cotidiano que compartimos millones de argentinos cada día. Así fue que decidí anotarme para una cata de yerba mate a cargo de Josefina Armendares, una ingeniera agrónoma que se especializó en hacer un arte, y un motivo de estudio, esa pasión tan criolla por las yerbas y la bombilla que atraviesa el país en todas sus geografías. La yerba CBSé será nuestro material de estudio. Unificar los tres componentes de la yerba es fundamental para un buen mate. (Luciano Thieberger).Para empezar, Josefina nos cuenta los procesos por los que pasa la yerba hasta llegar a las góndolas y de allí a nuestras cocinas. Así nos enteramos de que la cosecha a mano con serrucho y machete se llama tarefa, que incluyen ramas y hojas. Antes de las veinticuatros horas deben secarse. El siguiente paso es el sapecado, donde las hojas están en contacto directo con el fuego unos treinta segundos, de esta manera se eliminan las bacterias y fermentos. En este paso ya queda con muy poca humedad. Luego, es el turno del secadero, que consta de cadenas de doble altura que pasan por aire caliente a alta temperatura. Ya seca, pasa a la canchadora, que tritura las hojas y palos. Luego se estacionan en enormes bolsas en un galpón donde pasan doce o dieciocho meses, si no pasan a una cámara donde se conservan a una temperatura, aireación y humedad controlada, que logra achicar ese año de estacionamiento a un mes. ¿La diferencia? El estacionamiento natural puede generar un producto más dulce, menos duro y más tánico, más equilibrado. Ojo: éstas son las variedades más caras. Esta yerba pasa por el molino y llega a sarandas que son grandes coladores, donde se separan en tolvas los palos y las hojas grandes de las chicas. En este momento se realizan los blends, donde se elige la granulometría deseada y se le agregan hierbas seleccionadas. Dato: nunca pueden tener más de un 40% de hierbas.Agua a 80° para lograr un mate espumoso. (Luciano Thieberger).Todo esto sucede antes de que abramos un paquete. Uno ni lo piensa en el momento de cargar el mate, pero nos ayudará, pensamos, al momento de elegir una u otra marca. Y acá viene lo más interesante: la ingeniera comenta que en el análisis de la yerba intervienen todos los sentidos: a la vista debe ser limpia y prolija, de color verde amarillento; al apretarla debe hacer un sonido crocante, ya que debe estar bien seca; el olfato percibirá diferentes aromas que pueden incluir campo, pasto, incluso mermelada. El gusto, bueno, una obviedad. En ese momento, ya satisfecha con el proceso de elaboración, me pregunto cuándo vendrá el turno del aprendizaje para cebar unos buenos matienzos. Hasta que llega ese paso tan esperado: el armado. Anotemos. Se llena el mate a unas ¾ partes de su capacidad. Se tapa la boca y se da vuelta para unificar la granulometría (hoja, palo y polvo, ¿me siguen?), las partículas más livianas quedan arriba y las más grandes abajo, de esta manera no se tapará. La yerba quedará en forma oblicua. En el “huequito” se agrega un chorrito agua a 80°. La “profe” nos pidió que nos metiéramos bien en la cabeza que si hirvió no existe forma de arreglarla… eso de agregar un poco de agua fría sólo dará lugar a un mate de baja calidad. Una vez que se absorbió se repite el proceso. En la yerba mojada se coloca la bombilla generando un surco en la yerba seca (¡wow!, me reprocho: toda la vida lo hice al revés) y tapando el orificio superior: otro secretito para que no se tape la bombilla. Es momento de terminar de servir el agua, sin tapar la yerba seca, claro. Espumoso y riquísimo. Tan rico que no necesita agregado dulce. ¿Es pecado endulzarlo?, pregunto. “Para nada, al principio era una fundamentalista y me negaba. Pero el cincuenta por ciento de la población toma mate dulce”, afirma Josefina. Divididos hasta en el mate, me digo para mis adentros con una sonrisa quizá “amarga”, como para seguir en tema.Hasta el pescado es un buen aliado para acompañar el mate (Luciano Thieberger).El mate “bebido” como dicen en La Pampa, es el mate que no tiene ningún acompañamiento. Pero para demostrar la versatilidad de esta legendaria bebida se nos propone animarnos a degustar un bagel de salmón. ¿What? ¿Pescado con mate? “Hasta la pizza fría llegué”, comento entre risas. Sin embargo, sorpresas te da la vida, como nos cantó Rubén Blades en “Pedro Navaja”. ¡Qué bien queda!, ¡jamás se me hubiera ocurrido! Evidentemente el mate no tiene fronteras. Se puede consumir de día, de noche, para estudiar o en el trabajo, con amigos, también para acompañar el almuerzo… ¿por qué no? En fin, en todo momento del día. Para maridar la nueva yerba de CBSé con poleo, menta y peperina (suave y deliciosa) le pegamos un mordisco a un sándwich de jamón crudo y a una tarta de manzanas. Las manzanas y las hierbas definitivamente se llevan de maravillas. La “clase” sigue con ronda de mate y experiencias de cada participante, donde surgen preguntas y datos curiosos. Se acabó el agua del mate, termina la cata. Me llevo secretitos y saberes que ignoraba. Cebadores de larga data o novatos entusiastas, la experiencia es encantadora. Mientras se deciden, ¿quién ceba la próxima ronda?Producción: Daniela Gutiérrez El dato:Para catas particulares y para empresas contactarse con Josefina Armendares: Jarmendares@gmail.com. 15-6281-0220

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